Работа поваром — это не просто про вкусно покушать и красиво порезать овощи. Это настоящий марафон, где физическая и моральная выносливость испытываются до предела. Если кто-то думает, что повар может просто так взять выходной в субботу вечером — он явно никогда не стоял у плиты с кипящей кастрюлей и горой заказов.
Как говорил один мой знакомый шеф: «Повар может не прийти на работу только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице». Остальное — это мифы и сказки.
Знакомая ситуация: друзья звонят пятницей вечером и спрашивают: «А можешь сегодня выйти?», а ты отвечаешь: «Нет, я не могу… И в пятницу тоже нельзя, но зато я свободен в понедельник!».
В ответ слышишь глухое «ааа» — вот так и живём. Эмоциональная отдача на кухне — штука серьёзная, потому что здесь нет места слабинкам. Заболел?
Придётся варить суп с температурой под сорок. Похмелье?
Отличное время для соуса бешамель! Разбитое сердце? Ничего страшного, главное — чтобы борщ был без комочков.
И ещё одна маленькая несправедливость: чаевые официантам, а поварам — ничего. Да-да, официанты ходят кругами с подносами и получают бонусы от благодарных клиентов, а повара остаются в тени кухни с обгоревшими пальцами и усталыми глазами.
Вот как-то раз мой друг-повар пожаловался: «Я столько труда вложил в этот стейк, а официант получил за него чаевые больше моей зарплаты!». А ведь можно было бы устроить революцию на кухне: «Передайте нам ваши чаевые!» — но официально это запрещено.
Кстати о пальцах — шрамы на руках у поваров считаются почти как медали за заслуги. После нескольких ожогов и порезов чувствительность пропадает настолько, что можно спокойно брать горячую сковородку без риска обжечься… ну почти.
Как-то один старый мастер-повар рассказывал анекдот про новичка: тот держал нож так криво, что чуть не отрезал себе палец. Мастер похлопал его по плечу и сказал: «Не бойся, со временем ты научишься резать овощи так же быстро, как режешь себя».
Общение на кухне — отдельный вид искусства. Тут постоянно слышишь крики типа: «Осторожно – угол!», «Позади тебя официант!», «Нож острый!» И всё это под музыку из гудящих плит и булькающих кастрюль.
Без этих слов можно легко стать героем кулинарной трагикомедии с множеством травм.
Готовить дома для семьи и друзей — это совсем другой мир. Там можно расслабиться, добавить щепотку любви по вкусу и даже немного поперчить по настроению. На ресторанной кухне же всё идёт по строгому расписанию и количеству порций: 50, 100 или даже 200 человек ждут именно ту еду, которую им обещали. Представьте себе повара после десяти часов на ногах без перерывов — он уже начинает видеть перед собой только кастрюли да тарелки.
Даже когда кажется, что все дела сделаны, отдыхать некогда: всегда найдётся уголок кухни для уборки или сотня мелких задач для выполнения.
Поварам приходится привыкать отвечать коротко и ясно – да или нет – иначе рискуют потерять драгоценное время.
Точность действий на кухне важна словно хирургический скальпель в руках врача. Если кто-то запаздывает с подготовкой ингредиентов – весь процесс готовки летит к чертям собачьим вместе с заказами гостей ресторана.
Иронично то, что несмотря на то что вокруг полно еды – повара едят словно трёхлетние дети: много пробуют маленькими кусочками во время готовки и приходят к своему обеду уже совершенно без аппетита… Обычно этот момент происходит где-нибудь в углу кухни над мусорным ведром – романтика!