Ах, Одесса!
Город, где даже огурцы знают, как быть вкусными и душевными. Слышали ли вы когда-нибудь про легендарные малосольные огурцы «по Шалеву»? Нет?
Тогда приготовьтесь: сейчас я расскажу вам целую одесситскую одиссею о том, как обычный огурец превращается в звезду закусочного Олимпа. Правда, придется признаться сразу — я не знаю, кто такой этот загадочный Шалев. Может, он был великим кулинаром или просто любил солить огурцы с особым шиком?
Впрочем, в Одессе часто говорят: «Не важно кто ты — важно что ты готовишь!» А я это словосочетание впустила в свою жизнь без вопросов и сомнений.
Рецепт мне подарила коренная одесситка — моя соседка Мила, которая в конце 80-х умела делать малосольные огурцы так, что даже соседи через стенку начинали подозревать неладное и просили добавки. Мы тогда закупали огурчики либо на улице Академика Королёва, либо на Звёздном бульваре в Москве — места такие же легендарные для овощей, как Привоз для рыбы. Сейчас мы сами выращиваем огурцы в огороде — да-да, городские жители тоже могут стать маленькими фермерами!
Но тогда рынок был роскошью, а магазин — почти святыня.
Вы думаете: что сложного в малосольных огурцах? Помыл, залил рассолом — и жди?
Ошибаетесь! Малосольный огурец — это почти как искусство: нужно знать меру и секреты. Мила уверяла меня: «Настоящие „шалевские“ огурцы готовы всего за сутки!» И тут начинается волшебство. Первый секрет: рассол должен иметь соленость ровно такую же, как вода у Черного моря.
Представляете? Если пересолить или недосолить — получите нечто среднее между водой из крана и морской водой с ракушками. Второй секрет — правильный выбор огурцов: маленькие, крепкие и обязательно пупырчатые с чёрными шипами. Если таких нет – не беда!
Рассол сделает своё дело даже с самыми капризными овощами.
Для засола лучше взять трёхлитровую банку или контейнер с тяжелой крышкой – чтобы всё было под прессом и ничего не всплывало наверх (потому что плавающие огурцы – это уже не соленья, а плавучий цирк). А теперь представьте процесс подготовки: каждое растение тщательно моется зубной щёткой (да-да!), кончики обрезаются – чтобы быстрее просолились (и чтобы было красиво), а если овощи взяли не свежие – их надо замочить на три часа в холодной воде. Мне кажется, это больше похоже на спа-процедуру для овощей!
Зелень и специи у нас тут целая симфония вкусов: укроп, чеснок (4 зубчика!), листья смородины и вишни – почему бы нет?
Дубовые листья придают особую крепость характеру блюда; хрен добавляет остроты; перец черный и душистый танцуют вместе с лавровым листом настоящий бал вкусовых ощущений. Все это кладется слоями вместе с огурцами – словно строим многоэтажный пирог из зелени и хруста.
Рассол варится быстро: соль с сахаром растворяются в кипятке – никакого волшебства кроме плиты не нужно!
Заливаем горячим рассолом наши зеленые красавцы и ждем… Остывшие ставим в холодильник под крышку-пресс. Если сделать всё вечером – к утру получите слабосоленые огурчики для лёгкого завтрака или перекуса перед работой.
Забавно вспомнить одну историю: мой знакомый решил приготовить «по Шалеву», но перепутал соль с сахаром… Итог был таким сладким малосольным экспериментом, что его кот отказался от обеда на неделю!
Так что будьте внимательны с ингредиентами.