Ах, Европа середины XIX века — время, когда солёная сельдь считалась почти что диковинным сырьём, и никто не решался её есть без предварительной кулинарной обработки.
Представьте себе: люди смотрели на солёную сельдь и думали — «сырая рыба? Ни за что!» Так что бедняжку перед подачей на стол подвергали всяким испытаниям — бланшировали, варили, жарили и даже запекали. Наверное, чтобы она наконец перестала быть похожей на морского разбойника и превратилась в дружелюбного обеда.
А теперь представьте северные воды Белого моря, где обитает легендарная Соловецкая сельдь — та самая толстенькая и жирненькая красавица с северных окраин Гольфстрима.
В народе её зовут по-разному: беломорская сельдь, «беломорка», соловецкая рыбка, егорьевская или ивановская. Такое разнообразие имён напоминает мне анекдот про человека, который пришёл в аптеку и попросил лекарство от головной боли. Аптекарь спрашивает: «Какое именно?» А он отвечает: «Ну хоть какое-нибудь!
Главное — помогало бы». Вот и у сельди столько названий — главное, чтобы вкусно было.
Соловецкие монахи были настоящими гурманами своего времени: они жарили эту рыбку с особыми приправами так, что корочка становилась хрустящей до такой степени, что можно было услышать аплодисменты на кухне. Позже к ним пришла мысль перенять голландский способ засолки (да-да, Екатерина II лично одобрила это в 1766 году), и сельдь стала не только жареной гостьей стола, но и бочечной красавицей. Но горячие блюда из солёной сельди не исчезли — как говорится, традиции важнее моды!
Когда же картофель наконец добрался до русских столов (и это была настоящая революция!), родилось простое блюдо из самых доступных ингредиентов.
Легко приготовить его мог даже тот сосед Петька из третьего подъезда, который готовить умел разве что чашку чая вскипятить. Правда вот беда — найти сейчас настоящую Соловецкую сельдь почти невозможно. Я сам пробовал заменять её залом или олюторской рыбой (хотя подозреваю, что это скорее подделка для гастрономических шпионов).
Но если вы думаете, что без настоящей рыбы блюдо потеряет весь шарм — ошибаетесь! Главное — любовь к процессу.
Начинается всё с картошки: я беру четыре-шесть крупных клубней и нарезаю их тонкими кружочками так аккуратно, словно режу реплики древних свитков (ну или просто стараюсь не порезать пальцы). Лук режу произвольно — иногда небольшими дольками, иногда просто как бог на душу положит. На разогретом растительном масле лук превращается в прозрачного героя нашего блюда: он теряет горечь и становится таким нежным, что можно забыть о всех проблемах мира.
Филе слабосолёной сельди нарезаю тонкими кусочками без косточек (кто-то говорит «косточки придают характер», но я предпочитаю мягкий характер).
Всё собирается слоями в форме для запекания: сначала половина картошки с маслом на дне; затем рыба; потом весь лук; сверху оставшаяся часть картофеля. Можно смазать сметаной лук перед тем как укладывать следующий слой картофеля или просто добавить сметану сверху – тут уже дело вкуса.
Перед тем как отправить форму в духовку при 180 градусах (как говорят мои друзья-пирожники – температура должна быть ровно такая же для счастья), посыпаю всё сухарями для хрустящей корочки.
Запекается блюдо до золотистого цвета – тогда верхний слой становится одновременно хрустящим снаружи и мягким внутри. Это как встретить старого друга после долгой разлуки — приятное сочетание неожиданных ощущений!