Ах, сыр сулугуни — это вам не просто сыр, а целая легенда с древних времён, как будто сам Зевс на Олимпе решил: «Хочу вкусняшку!» И придумал этот грузинский деликатес. В Грузии его называют душой и сердцем — ну, представьте себе, какой там размах! Если бы у сыра была биография в соцсетях, он бы точно поставил статус: «В поисках любящих гурманов по всему миру».
А у нас в России сулугуни тоже пользуется бешеной популярностью — видимо, все мы немножко романтики и готовы ради вкусного сыра на подвиги.
Этот рассольный красавец с нежной слоистой структурой и сливочным вкусом может похвастаться тем, что сделан из коровьего или буйволиного молока. Да-да, буйволы не только для моцареллы годятся!
Сулугуни можно есть прямо так — свежим, как мороженое летом (хотя и холодным сыром мороженое не назовёшь), жарить до золотистой корочки (вспоминается анекдот про то, как муж сказал жене: «Я пожарил сыр», а она ответила: «Ты что — теперь ещё и повар?»), запекать или даже коптить. Представляете?
Сыр-копчёный герой грузинской кухни!
А вот калорийность у него такая умеренная — около 328 калорий на 100 грамм. То есть можно смело наслаждаться и не бояться превратиться в грузина-любителя хачапури с лишним весом. Хотя если честно, хачапури — это отдельная история!
Там сулугуни играет главную роль: без него хачапури — как Мимино без вертолёта. Кстати о Мимино! Чтобы узнать секреты приготовления настоящего сулугуни я отправился в Телави — тот самый город из легендарного фильма. Там сыр варят по старинке – сто лет назад так варили, сегодня так же варят… Как говорится, проверено временем и желудком.
Снимая этот процесс у домашних сыроваров в Телави, я почувствовал себя Джеймсом Бондом от мира сыра: миссия – сделать идеальный сулугуни дома.
Приехал домой в Питер, закупился молоком из знаменитой дворовой бочки (привозят её ровно к 11 утра – святое время для всех гурманов) и повторил рецепт. Получилось почти как у грузинских мастеров! Правда жена сказала: «Ну что ты опять с этим своим сыром возишься?» Но результат оправдал все усилия.
Чтобы приготовить настоящий сулугуни дома, вам понадобится всего лишь непастеризованное молоко (8 литров – да-да, не жалейте!), пепсин (жидкая закваска) и соль – много соли.
Почему много? Потому что сулугуни любит солёную жизнь!
Молоко нужно немного подогреть до 35 градусов – примерно как температура души после хорошей грузинской песни.
Добавляем пепсин и оставляем массу сворачиваться час-полтора… Вот тут начинается магия: молоко превращается в плотные комки – напоминает детскую игру с пластилином. Комки собираем в дуршлаг или марлю — советую подвесить над раковиной для эффекта «сывороточного водопада».
Через несколько часов молодой сыр становится таким эластичным, что им можно играть вместо жвачки (конечно же шучу). Главное проверить готовность: кусочек сыра опускаем в горячую воду – если он тянется без разрывов – значит готов к дальнейшим приключениям.
Затем наступает момент истины – холодная вода заливается в бочку (или тазик), где сыр начинает принимать свои знаменитые формы и вкусы. Вот тут самое интересное: можно представить себе себе маленький спа-салон для сыра!
Только вместо массажиста у вас пепсин и соль.
И конечно же самый лучший способ подать этот чудо-сыр – с грузинским хлебом шотис пури или приготовить хачапури по-аджарски или мегрельски. Если кто-то скажет вам: «Я не люблю сыр», предложите ему сулугуни — либо он изменит своё мнение о сырах навсегда, либо вы узнаете нового кандидата на звание главного скептика года.